W trakcie procesu fermentacji i zlewania wina domowej roboty możemy napotkać po drodze kilka przeszkód. Problemem może być niesatysfakcjonujący smak tego trunku. Co zrobić, gdy wino jest gorzkie, kwaśne lub zbyt słodkie? Dziś na blogu przedstawiamy sprytne patenty, jak uratować tę sytuację.
Ile cukru jest w winie?
Cukier to niezbędny składnik, by zagwarantować drożdżom “pokarm” i wino fermentowało - szacuje się, że do wina o mocy 10% potrzebne są 172 gramy cukru na każdy 1 litr moszczu. Jeśli chodzi o zawartość cukru w owocach, to najwięcej mają go winogrona - aż 155 gramów w litrze moszczu. Inne, słodkie owoce to gruszki, maliny, wiśnie i śliwki węgierki - w litrze przygotowanego z nich moszczu znajduje się 100 gramów cukru. Oznacza to, że każde wino należy dosłodzić - w przypadku winogron cukru będzie minimum 17 gramów na litr moszczu. Inne owoce (maliny, wiśnie, węgierki) to około 72 gramy cukru dodatkowo na litr moszczu (lub więcej gramów, jeśli chcemy uzyskać wino o większej mocy).
Jak uratować kwaśne wino?
Jak uratować kwaśne wino? Najprostszym - chociaż dalekim od ideału - rozwiązaniem jest dodanie wody, co obniża kwasowość. Inny pomysł to dodanie pirosiarczynu potasu lub sodu, co “dobije” drożdże i wstrzyma fermentację, a następnie dosłodzenie wina. Kolejny pomysł to skorzystanie ze stopera fermentacji. W składzie takiego produktu znajduje się - poza pirosiarczanem - również sorbat potasowy. Dodanie stopera do wina powstrzymuje proces fermentacji, konserwuje i zabezpiecza przed ponowną fermentacją i chroni przed zepsuciem się.
Przede wszystkim wino potrzebuje czasu - gdy nadal burzliwie fermentuje, a my próbujemy jaki ma smak, to może on być kwaśny. Ale to nie etap, gdy smak jest całkowicie wyklarowany, więc to jeszcze nie powód do paniki. Dopóki trwa fermentacja a drożdże mają cukier, by się nimi “poźywić”, to wino będzie cały czas pracować.
Kwaskowaty posmak pochodzi od owoców, które - poza cukrem - zawierają również kwasy. Niektóre gatunki owoców posiadają ich zbyt dużo. Które to gatunki? Najbardziej kwaskowate są porzeczki, czerwona borówka i agrest. Wysoka kwasowość nie oznacza, że nie można z nich zrobić domowego wina - moszcz z tych owoców należy przed fermentacją rozcieńczyć i dodać tyle cukru, by uzyskać satysfakcjonujący smak.
Jak rozcieńczyć zbyt słodkie wino?
Istnieją również gatunki owoców, których poziom kwasowości jest bardzo niski - wręcz za niski. Są to np. czereśnie i gruszki. Moszcz z takich owoców przed fermentacją należy dodatkowo dokwaszać, by uzyskać smaczne wino, bo w innym wypadku może wyjść zbyt słodkie.
Jak rozcieńczyć zbyt słodkie wino? Jednym ze sposobów jest dolanie do niego soku jabłkowego (100%, bez konserwantów) i wody, a następnie ponowne przefermentowanie wina (przy pomocy pożywki i drożdży). Po zatrzymaniu się fermentacji należy wino zlać, a następnie dodać cukier (nie jest to obowiązkowe). Trunek ponownie zacznie pracować, a gdy przestanie, to można skosztować jego smaku.
Inny pomysł na to, jak rozcieńczyć zbyt słodkie wino: zlać 1 litr tego trunku, dolać do niego 2 litry wody i dodać część opakowania drożdży gorzelniczych (około 20-25% całości). Gdy burzliwa fermentacja się zacznie (po kilku dniach do tygodnia), to codziennie dolewać litr wina i dodawać część pożywki aż wino się skończy. Ten zabieg, nazywany przed amatorów domowych trunków restartem, daje dużą szansę, że wino da się uratować.
Co zrobić, gdy wino jest gorzkie?
Może zdarzyć się, że młode wino np. z winogron, ma gorzki posmak. Nie oznacza to, że po kilku miesiącach leżakowania taki stan się utrzyma - tutaj po prostu potrzebny jest czas, by trunek się ostatecznie wyklarował. Innym powodem gorzkiego smaku wina są pestki - znajduje się w nich amigdalina, która nadaje im ten charakterystyczny smak i aromat.
Co zrobić gdy wino jest gorzkie - może po prostu je dosłodzić? Nie jest to takie proste, bo dodając kolejną porcję cukru, trunek znów zacznie fermentować i zwiększać się zawartość alkoholu, a niekoniecznie poprawi to walory smakowe wina. Może ono dobić aż do około 18%-20% mocy - to bardzo dużo.
Patent na gorzkie wino to wykorzystanie “rezerwy”, czyli klarownego soku z tych samych owoców, z których przygotowany został moszcz i dodanie go do gorzkiego wina. Inny pomysł to nastawienie drugiego - słabego i wytrawnego - wina, a po sfermentowaniu połączenie go z tym, które wyszło za gorzkie.
Warto w tym miejscu przywołać pojęcie sedymentacji. Po wytłoczeniu owocowego moszczu pozostawia się go w pomieszczeniu, gdzie panuje niska temperatura, by najgrubszy osad opadł. Dopiero gdy osiądzie na dno, klarowny sok się zlewa i dodaje do niego drożdże. Jeżeli do fermentacji użyjemy moszczu z tym osadem, to może być przyczyna gorzkiego posmaku lub goryczy.
Inne pomocne akcesoria do ratowania domowego wina
W naszym sklepie znajduje się wiele użytecznych akcesoriów, które pomogą na różnych etapach procesu robienia domowego wina. Jednym z nich jest cukromierz. Przy jego pomocy można wykonać pomiar stężenia cukru. Tego typu akcesorium jest stosowane, by zmierzyć, ile gramów cukru znajduje się w nastawionym na wino moszczu - w przypadku zbyt dużej lub za małej ilości, można w porę interweniować. Inny użyteczny produkt to drożdże turbo, które w zaledwie 48 godzin mogą przerobić nastaw z 6 kilogramów cukru na zacier o mocy 14%. Do wstępnej fermentacji owoców na wino można wykorzystać pojemnik fermentacyjny o pojemności 30 litrów.
